Kolejny wpis z serii opisującej problemy sensoryczne. Tym razem zmysły węchu i smaku – bo one są bardzo powiązane ze sobą wzajemnie i z tematem jedzenia. Temat jest dość ciekawy, gdyż nadwrażliwość w zakresie tych dwóch zmysłów nie dość że rzadko bywa znaczna,1 ale do tego ma jeszcze pewne pozytywne strony. O ile nadwrażliwości na światło chętnie bym się “pozbył”, i paru innych tematów sensorycznych związanych ze wzrokiem także, o tyle nadwrażliwości na zapachy nie oddałbym za nic w świecie. Być może jest to tylko moja indywidualna perspektywa, ale lubię swój czuły węch, smak i wynikające z tego “umiejętności kulinarne”.
Węch i smak
Te dwa zmysły “chemiczne” wyewoluowały żeby rozszerzyć informacje o otaczającym świecie o informacje których ani oko ani ucho nie jest w stanie wyłapać. Dotyczy to zarówno ludzi jak i zwierząt. Można tu podać przykłady jakich sygnałów dostarczają nam te zmysły:
- zapach dymu może świadczyć o zbliżającym się pożarze lasu – wszystkie zwierzęta, nawet tak małe jak owady, reagują zaniepokojeniem na zapach dymu,2
- zapach owoców, kwiatów lub grzybów może wskazywać gdzie szukać jedzenia,
- w przypadku smaku – językowe komponenty smaku pozwalają nam i zwierzętom ocenić który pokarm jest dla nas dobry, a który nie: receptory cukru i tłuszczu pokazują który pokarm jest bogaty w kalorie, receptory słoności wskazują czy pokarm ma odpowiednią zawartość jonów (czyli potrzebnych nam elektrolitów), receptory kwaśności i gorzkości mogą wskazywać że pokarm jest zepsuty, natomiast receptor “umami”3 wykrywa czy pokarm jest bogaty w białko i jednocześnie daje poczucie że coś jest bardzo smaczne,
- mniej znane poczucie związane z jedzeniem, czyli poczucie “tekstury jedzenia” (tak jak dotyk tylko w ustach) – też dostarcza informacji o stanie pożywienia, czy ma właściwą konsystencję, czy też może się już trochę “psuje”,
- węch czasem pozwala zwierzętom wykryć zbliżającego się drapieżnika – który stara się pozostać niezauważonym i bezszelestnym aż do momentu ataku. Węch jest czasem jedynym zmysłem mogącym ostrzec potencjalną ofiarę,
- zapachy odrażające (zgnilizna, toksyczne opary, ekskrementy itp.) mają nam wskazać jakich miejsc unikać, bo są “niezdrowe” – przebywanie w nich przez dłuższy czas może się źle skończyć, chorobą lub zatruciem.
Czyli podsumowując, jak wszystkie inne zmysły, węch i smak mają nam zwiększyć szanse na przetrwanie dostarczając nam informacji o zagrożeniach jak i o rozmaitych szansach. Oczywiście o ile funkcjonują poprawnie.
Gdy węch jest mniej wrażliwy
Podobnie jak w przypadku słuchu, sensoryczna (neurologiczna) podwrażliwość węchu jest tożsama z sytuacjami gdy ktoś traci węch z innych przyczyn. Nie za bardzo umiem się do tego odnieść, gdyż nawet nie umiem sobie wyobrazić życia bez zapachów i smaków.
Podczas pandemii COVID-19 wiele osób opisywało że stracili smak i węch, i że jest dla nich obojętne co jedzą, bo wszystko nie ma smaku. Dla mnie to jest trudne do wyobrażenia. Nie móc się delektować smakami potraw? Nie móc się cieszyć ulubionymi zapachami? Nie, to nie dla mnie.
Ale potrafię sobie wyobrazić że ktoś może mieć znacznie mniej czuły któryś komponent smaku, np. może znacznie słabiej odczuwać że coś jest słodkie lub słone. Taka osoba będzie prawdopodobnie “nadużywać” odpowiednio cukru lub soli – żeby skompensować swoje własne braki sensoryczne.
Jednak w przypadku podwrażliwości węchu i/lub smaku wydaje mi się że nie powinno to wpływać zbytnio na ogólne funkcjonowanie danej osoby.
Gdy węch jest (trochę) bardziej wrażliwy
W zasadzie sądzę że zwiększona “ogólna” wrażliwość węchu jest czymś bardzo pozytywnym.4
Nie mam na to żadnych badań ani żadnego innego potwierdzenia poza własnymi obserwacjami, ale mój węch jest dużo czulszy i precyzyjniejszy niż u wszystkich osób z którymi miałem możliwość to w jakikolwiek sposób porównać lub zaobserwować. Wydaje mi się (ale nie mam dowodu), że wykracza to poza skalę dostępną dla “normalnych” ludzi. Wyczuwam zapachy które dla wielu osób są zbyt nikłe żeby je poczuć. Wyczuwam słabe zapachy “ukryte” wśród silnych zapachów. Wyczuwam też drobne niuanse w zapachu lub smaku, np. dużo lepiej potrafię ocenić składniki i przyprawy użyte w potrawie na bazie jej smaku i zapachu.
Ta zwiększona ogólna wrażliwość pozwala mi wykorzystywać ją w różne nietypowe sposoby, np. dość trafnie prognozuję pogodę na najbliższe kilka godzin – potrafię przewidzieć deszcz lub wichurę po prostu “wąchając wiatr”, jakkolwiek by to dziwnie nie brzmiało. Albo pracując z drewnem (tnąc, szlifując itp.) wyczuwam po zapachu kiedy drewno się rozgrzewa i muszę zrobić chwilową przerwę żeby go nie przypalić.5 Albo chodząc na grzyby w dużym stopniu kieruję się węchem – idę w stronę gdzie najbardziej czuję “zapach grzybni” i tam przeważnie znajduję jakieś grzyby (chociaż nie zawsze są jadalne).6
Ale największe zalety większej ogólnej wrażliwości pokazują się w kuchni. Nie chcę się jakoś szczególnie chwalić, ale uważam że moje umiejętności kulinarne są na całkiem wysokim poziomie. I nie chodzi mi tu o umiejętności polegające na tym że „umiem wykonać dowolny przepis”, tylko sądzę że są o cały poziom wyżej – bo ja te przepisy dość swobodnie tworzę.7
Dzięki większej wrażliwości zapachu i smaku potrafię bardzo dobrze dobierać przyprawy8 i operować smakiem umami, tak aby z najprzeróżniejszych kombinacji składników bazowych tworzyć smaczne potrawy. Oprócz tego (a może właśnie dzięki tej wyższej wrażliwości?) mam dość rozwiniętą wyobraźnię zapachową i smakową – potrafię sobie wyobrazić jaki będzie efekt zastosowania danej przyprawy w potrawie. Potrafię też tworzyć przepisy najpierw wyobrażając sobie smak jaki chcę osiągnąć, a potem realizując to wyobrażenie. Dzięki temu stworzyłem już dziesiątki przeróżnych przepisów, oraz dwie własne gotowe kompozycje przypraw. Ogólnie – uważam że taka znacznie większa wrażliwość węchu to bardzo przydatna sprawa.
Minusy bardziej wrażliwego węchu i smaku
Jednak bardziej wrażliwy węch i smak to nie tylko same plusy. Jedną z negatywnych konsekwencji jest to, że jestem dość wyczulony na “chemiczne” aromaty, co mi znacząco uprzykrza życie gdy próbuję jeść jakieś kupne lody, słodycze lub napoje. Np. kupując lody prawie zawsze sięgnę po kakaowe lub czekoladowe – bo kakao jest na tyle tanią przyprawą że nie opłaca się go podrabiać chemicznymi aromatami. Inne aromaty, zwłaszcza te udające smaki owoców, są dla mnie odpychające, bo dla mnie te smaki NIE SĄ takie jak smak owoców które udają (co najwyżej są w pewnym stopniu “podobne”). Nawet te aromaty określone jako “identyczne z naturalnymi”. Nota bene, nie wiem kto wymyślił określenie “aromat identyczny z naturalnym”, ale wyraźnie ten ktoś ma mniejszą wrażliwość na smaki skoro mu się to wydaje identyczne.
Przez większość życia uważałem że chodzi o to że na naturalny aromat danego owocu składa się wiele różnych związków aromatycznych, i że ten “aromat identyczny z naturalnym” to dotyczy jednego najsilniejszego aromatu, a pozostałe są pominięte. No i sądziłem że wszyscy to tak samo czują jak ja. Ale z drugiej strony – tak wiele razy już słyszałem że “przesadzam” jak rozmawiałem z wieloma osobami o tym jak bardzo te smaki się różnią od naturalnych, że już wcale nie jestem tego pewny że inni to czują tak samo… Być może dla innych osób faktycznie ten chemiczny smak znacznie bardziej przypomina naturalny? A może dla jeszcze innych osób jest faktycznie “identyczny z naturalnym”? Nie wiem. Nawet nie mam pomysłu jak to obiektywnie porównać.
Podsumowanie – autyzm “zabiera”, ale czasami też “daje”
Po uwzględnieniu plusów i minusów uważam że podwyższona wrażliwość tych dwóch zmysłów jest raczej pozytywnym zjawiskiem i nie zakłóca funkcjonowania. Jest to przykład na to że nie każde zaburzenie sensoryczne musi być w 100% negatywne, może mieć swoje pozytywne strony. Jestem przekonany że gdyby dobrze poszukać to prawdopodobnie można by było znaleźć przykłady osób z innymi nadwrażliwościami (wzroku, słuchu itp.) dla których nadwrażliwość też ma podobnie pozytywne strony. Przychodzi mi tu na myśl zwłaszcza słuch – podwyższona wrażliwość słuchowa może zaowocować ponadprzeciętnymi zdolnościami w dziedzinie muzyki.
Doskonałym przykładem jest Wolfgang Amadeusz Mozart. Istnieją spekulacje że Mozart był w spektrum autyzmu – ale to tylko spekulacje, nie wiemy tego na pewno. Ale za to wiemy na pewno, bo odnotowują to jego biografie, że miał poważną nadwrażliwość na dźwięk, że głośne dźwięki wywoływały u niego fizyczny ból. Ale „oprócz tego” miał pozytywną stronę tej nadwrażliwości – doskonały słuch muzyczny, który pozwolił mu skomponować ponad 800 utworów muzycznych.
Ładnie to pokazuje że autyzm czasami daje dodatkowe możliwości, mimo że zabiera trochę innych rzeczy. Dlatego zdecydowałem się ten temat oddzielić od faktycznej nadwrażliwości, która nawet w swoim lekkim stopniu już trochę negatywnie wpływa na funkcjonowanie. Ale o tej nadwrażliwości napiszę w następnym wpisie – bo to zupełnie inny temat…
- Nie czytałem w żadnym źródle o przypadkach znacznej nadwrażliwości na zapachy (znacznej to znaczy takiej wywołującej poczucie bólu w odpowiedzi na niektóre bodźce). Być może po prostu jeszcze do tego nie dotarłem, ale jak na razie wychodzi na to że są to raczej ekstremalnie rzadkie przypadki. ↩︎
- Pszczoły na przykład jak czują zapach dymu to “ładują” wole miodem i szykują się do ucieczki jak tylko dym będzie gęstnieć lub temperatura zacznie rosnąć. Co pszczelarze wykorzystują odymiając je przed zaglądaniem do ula, gdyż pszczoły opite miodem i gotowe do ucieczki są mniej skłonne do atakowania. ↩︎
- Umami – to smak odbierany przez ludzi jako ”pyszny”. Smak umami został odkryty w 1908 roku przez Kikunai Ikedę, ale dopiero w 2002 roku potwierdzono istnienie na języku receptorów tego smaku, te receptory wykrywają obecność glutaminianów i inozynianów. Jednak smak umami towarzyszy ludzkości od zawsze, do wzbogacania smaku potrawy od dawna używano produktów bogatych w umami: smażonego mięsa, pomidorów, smażonej cebuli, grzybów, dojrzałych serów oraz (głównie we wschodniej Azji) wodorostów. Z kolei ketchup, sos sojowy, sosy rybne (w tym starożytny rzymski sos “garum”) są przykładami na stosowane od dawna “koncentraty umami” mające podnosić smak najprzeróżniejszych potraw. Umiejętne stosowanie smaku umami i komponowanie go z innymi smakami to podstawa bycia dobrym kucharzem i tworzenia pysznych potraw. ↩︎
- Rozróżniam tu “ogólną wrażliwość” węchu od zdecydowanej nadwrażliwości jaką mam na pewne konkretne klasy zapachów. ↩︎
- No chyba że … chcę przypalić to drewno, bo uwielbiam ten zapach… zwłaszcza przypalony jesion lub buk… ↩︎
- Zawsze mi się to kojarzyło z tym jak świnie potrafią szukać trufli pod ziemią “na węch”. 🙂
Nota bene, dobrze że piszę o sobie, bo tak mi się wydaje że to jest dobry przykład na taki komentarz, o który większość ludzi mogłaby by się obrazić że “porównuję ich do świń”. Takie komentarze z mojej strony są zupełnie pozbawione złych intencji, stwierdzam tylko jakiś dość prosty fakt lub skojarzenie. Ale mówiąc taki komentarz nie mam żadnego wyobrażenia o tym jak może go odebrać druga osoba. Przeważnie dopiero po fakcie dowiaduję się że to co powiedziałem było odebrane jako w jakiś sposób obraźliwe. Powoduje to masę problemów… ↩︎ - Książki kucharskie, których mam jakoś kilkanaście, zawsze były dla mnie raczej inspiracją do stworzenia czegoś nowego niż do podążania za przepisami które są w nich zawarte. ↩︎
- Policzyłem – moja półka z przyprawami zawiera aktualnie 89 przypraw. ↩︎